Los diez bares de San Sebastián que no encontrarás en ninguna guía

En San Sebastián algunos bares mantienen viva esa cultura socializadora del pintxo que tanto nos gusta. Ese proceder durante el que la barra es la máxima protagonista, los anfitriones son tan importantes como la comida, y los platos se elaboran siempre en casa. Negocios familiares que llevan en marcha varias generaciones, donde el trato humano al cliente está por encima de todo, y corre siempre a cargo de los propietarios, que están tras la barra o en la cocina. 

Porque sólo cuando se visitan estos bares con personalidad propia puede entenderse, de verdad, la cultura vasca en general, y la donostiarra en particular, recogemos en este post algunos de nuestros bares de toda la vida preferidos. Diez bares familiares que se han mantenido fieles a sus raíces, que salvaguardan la tradición gastronómica vasca, y donde la propuesta, tanto culinaria como humana, es identitaria.  

Bares de toda la vida en la Parte Vieja de San Sebastián

Lengua, en el Haizea. Poteo, en el Etxebe. Cocina tradicional, en La Viña. E historia hostelera, en el Intza. En estos establecimientos de lo viejo, reciben por su nombre de pila a quienes traspasan las puertas de sus casas, y son los mejores anfitriones para los nuevos curiosos cuyos nombres no conocen aún.  

Cedemos la palabra a las propietarias y propietarios de esos negocios familiares que ofrecen comida casera en la Parte Vieja de San Sebastián, para que ellos mismos os expliquen la historia y esencia de sus bares.

El Intza, un restaurante con mucha, mucha historia

Asier Astrain “Todo lo que ha pasado en este bar, el vínculo familiar que lo fundamenta, y el que siga viniendo gente de toda la vida es lo que más me llena”

“Los carlistas ocuparon la parte alta del restaurante, y cada vez que la amoña colgaba la ropa, le ponían una multa.” “Yo me crié en un canasto en el suelo de la cocina del restaurante.” “En el 37 obligaron a mi bisabuela a llamar al bar España, porque en aquella época había mucha represión.” Hablan Koldo y Asier, tercera y cuarta generación, respectivamente, del restaurante Intza de la calle Esterlines. Y escucharles ofrece una perspectiva histórica no sólo de la vida cotidiana en la Parte Vieja de San Sebastián, sino también una idea de la evolución de la hostelería en las últimas décadas. 

Este establecimiento, el más antiguo de lo viejo, se fundó en 1933 por Paulina y Juan Antonio, un matrimonio procedente de un caserío de Urnieta, y desde entonces se ha dado el relevo a cada generación, hasta llegar a Asier, hoy a cargo del negocio, y bisnieto de los fundadores. Este restaurante empezó su andadura como lugar para banquetes, con dos elegantes comedores. Una personalidad diferente a la de hoy día, pero aún patente a través de esas fotos antiguas que recubren las paredes del bar y del comedor, y muestran cómo era ese mismo lugar a mediados de siglo. 

¿Algo que se haya mantenido intacto con el paso de los años? Ese trato familiar y cercano, tan de antes, con el que sirven los chipirones en su tinta, las manitas de cerdo, los pintxos de tortilla, los platos combinados, o los bocatas, todos ellos de elaboración casera. También el arraigo familiar: madre, padre, hijo, tía, y varios empleados, que son tan familia como el resto, trabajan codo con codo. Y todos lo hacen bajo la atenta mirada de la más mayor, que a sus 78 años, ya jubilada, acude a comer al Intza todos los días. Porque, “aunque diga que no”, confiesa sonriente su nieto Asier, “la amoña Koro sigue controlando”.  

Abierto de miércoles a domingo, de 11.30 a 15.30 y de 19.00 a 22.30

La Viña, mucho más que la tarta de queso más famosa del planeta

Santi Rivera: “No podemos dejar de ser un bar de pintxos y un restaurante tradicional de cocina vasca, porque ésa es nuestra identidad”

La historia de La Viña se remonta a 1965. Por aquel entonces, en la Parte Vieja de San Sebastián se emprendían pocos negocios, y el producto más vendido por los hosteleros era el vino. A los bares tocaban la puerta los pescadores, que llegaban con las anchoas y sardinas recién pescadas, en busca de alguien que se las cocinase. Durante aquellos años, y tal cual surgieron también en la misma época las parrillas de Getaria, en La Viña les preparaban el pescado para hacer negocio con el vino que les vendían a los pescadores durante la comida. 

Lo recuerda Santi Rivera, segunda generación de La Viña. En aquellos inicios que rememora, a cargo del restaurante: su padre, su tío, su tía, y su madre. Su madre: Carmen Jimenez, como puede leerse sobre el arco de la cocina. “Este local lo compré yo”, declara Santi, “pero el restaurante lo fundaron mis padres, y el nombre de mi madre preside la cocina por el esfuerzo que nos transmitió siempre”. 

Él se incorporó al negocio familiar a los 27 años, y entendió rápido que con servir no bastaba, así que se interesó enseguida por la cocina, e innovó parte de la propuesta gastronómica. El canutillo de queso y anchoa, y la afamada tarta de queso son obra suya. “Esto no dejes de hacerlo nunca”, recuerda cómo su padre barruntó el éxito de la tarta más representativa de San Sebastián en el acto. 

Pero el boom mundial de este postre no ha desvirtuado los orígenes de La Viña. Porque aún cuando el postre de queso es reconocible en el mundo entero, son la merluza y las anchoas rebozadas, la cazuela de albóndigas o las guindillas en temporada las que presiden el mostrador. “Guardamos ese modelo de cocina hecha en casa e innovamos en la medida que podemos. Tenemos un precio razonable con buen género, cocinado desde un punto de vista clásico, y a veces hacemos alguna innovación…”, describe Santi la esencia del restaurante. Reflexiona un rato y añade: “Ha supuesto mucho esfuerzo, pero es el esfuerzo que me enseñaron mis padres; y en líneas generales ha habido más soles que nublados”.

Más de cinco décadas después de su apertura, en la barra de La Viña y en su comedor, los clientes se encaraman para degustar pintxos y platos como antes: de producto, caseros, y mientras charlan con los de casa, y con los comensales de alrededor. Entre ellos, los dos actuales propietarios: Santi, hijo de los fundadores, y Mikel Castellanos, empleado de la casa durante los últimos 30 años.  

Horario 

De martes a domingo de 10.30 a 16.00 y de 19.00 a 23.00

Bar Etxebe, una parada obligatoria en el poteo

Heliodoro Etxebe: “Esto más que un bar es un club de amigos”

Porque la calle Iñigo no es una calle tan transitada, o porque desde fuera la puerta de cristal no permite intuir la magia que reina dentro, si has pasado por delante del Etxebe, seguramente no te haya llamado la atención. Ahora; si algún día te dio por entrar, ya sabes que es uno de esos sitios a los que vuelves una y otra vez. 

Porque pocos hosteleros gozan de la autenticidad del señor Heliodoro; porque los ricos tragos bajan mucho mejor cuando se acompañan por las ricas tapitas preparadas por Arantxa; y porque la regularidad de su clientela fija donostiarra transmite una sensación de pertenencia sin igual.

Es un templo mítico del poteo, y su oferta es la propia de un picoteo de acompañamiento. Embutidos; boquerones marinados; gildas; lomo de orza, presa ibérica, y atún rojo de Barbate en aceite; tortilla de patata, pintxos fríos con mayonesa; y anchoas rebozadas. Eso hoy, porque en sus orígenes, allá por 1983, era un restaurante para 80 comensales. Por problemas del directo (aquellos clásicos pelotazos del Boulevard de los 80 que no permitían a los clientes llegar hasta las mesas previamente reservadas), se pasaron a la noche y reinaron los guateques. Hasta que, la edad manda, el poteo de mediodía y de la tarde prevalecen hoy en día. 

La cocina: de producto, con tiempo y con cariño. Y la atención: profesional (62 años tras una barra maneja Helio, que se dice pronto), familiar, y divertida; sobre todo divertida. El mostrador parece a veces una sala de reuniones cuyo oficiante orquesta las conversaciones de un lado a otro. Si aún no has sido testigo de ninguna, no dejes de ir pronto porque el matrimonio y la cuñada Carmen, los tres artífices de la magia del Etxebe, tienen ganas de descansar y, por desgracia para nosotros, esos aperitivos improvisados no serán eternos. 

Horario

De miércoles a sábado de 12.30 a 15. 30 y de 18.30 a 22.30

El Haizea y su cocina como la de antes

Maite Agote: “Lo hacemos todo en casa: no compramos nada comercializado”

El Haizea es uno de los pocos bares de San Sebastián donde poder pedir un bocata de lengua rebozada. También uno de los únicos lugares donde degustar unos callos caseros, pero caseros de verdad. De esos que parten de la tripa entera, para limpiarla, cortarla, hervirla y guisarla hasta convertirla en unos callos con personalidad propia. Porque en este bar, esquina entre la calle Aldamar y la calle General Echagüe, prevalecen las recetas de antes, y las partes de la vaca y del cerdo más en desuso en la actualidad siguen gozando en este ventoso ángulo de la ciudad de total protagonismo.

“Cuanto más se ha ido modernizando la cocina, nosotros más hemos apostado por lo tradicional y lo antiguo. Hubiésemos quitado cosas, pero los clientes no nos lo han permitido, así que hemos tenido que ampliar la carta para meter cosas nuevas”, argumenta Maite Agote. Abrió este establecimiento con su marido Mitxel Ibañez, y su hermano Iñaki Agote, el primero de agosto de 1992, y lleva más de tres décadas fidelizando clientes. 

Las nuevas propuestas son el brick de bacalao, la brocheta de vieira y langostino, o el solomillo de pato. Innovaciones culinarias, posibles gracias a la colaboración de su sobrino, Iker Agote, cocinero del restaurante Matteo. Pero en algo no han permitido modernización: en el tratamiento al producto. “Lo hacemos todo en casa: hasta los pimientos morrones los asamos aquí. Y ese proceder lleva mucho trabajo, pero garantiza la calidad”, enfatiza Maite.  

Horario

De lunes a sábado de 7.30 a 15.30 y de 19.00 a 23.00

Bares de toda la vida en el barrio de Gros de San Sebastián

Si en el barrio de la playa de La Zurriola se han abierto decenas de nuevos bares en la última década, fruto del apogeo del turismo gastronómico tan en auge en la ciudad, los negocios de la toda la vida, y sus especialidades, siguen marcando el rumbo socializador del barrio. Ioseba, Gorka o Iñigo narran cómo dinamizan esos bares suyos que han perdurado durante varias generaciones.  

Txofre Taberna, o cómo la especialidad de la casa ha trascendido durante décadas 

Ioseba Balda: “Nuestra propuesta tradicional no es equivocada, porque lo tradicional gusta a jóvenes y mayores”

El Txofre Taberna de la calle Gloria, antiguo Ezkurra de Calle Miracruz, es la prueba de cómo la apuesta fuerte por la especialidad de la casa, y mantenerse fiel a su receta, puede trascender tres generaciones. Porque si bien es cierto que la oferta es amplia, la reina y el reclamo sin igual sigue siendo la ensaladilla rusa. 

La tortilla de patata es a estas alturas también un estímulo potente, y cualquiera de sus platos tradicionales, siempre de elaboración casera, puede hacer las delicias de exigentes comensales. Pero si preguntas a tres generaciones de una misma familia de donostiarras a dónde van a comer ensaladilla, abuelos, padres e hijos responden al unísono que al Ezkurra (los hijos dirán ya dentro de poco que al Txofre).

“Lo que nos gusta es lo que está bueno y es reconocible”, afirma sin pestañear Ioseba. Él es la tercera generación del Ezkurra. Su familia cogió el clásico de Mirakruz kalea en 1960, y trabajaron juntos el negocio, abuelos, padres, madres, tíos y tías. Se colocaron rápido en el podio de la hostelería donostiarra con su ensaladilla rusa, y no lo han abandonado desde entonces. 

Ioseba no sabe cuándo aprendió el oficio, porque los bares siempre estuvieron ahí, reconoce. Y desde 2002 él lidera el negocio (primero lo hizo con su hermano, ahora en solitario), y se mantiene fiel a las recetas de antaño. Raciones de calamares, callos, morros, alitas de pollo o bacalao ajoarriero. También hamburguesas de las de verdad, generosos bocatas y platos combinados. Y por supuesto, los clásicos pintxos fríos en barra. 

La mayor innovación ha llegado con el cambio de local. ¿Por qué mudarse a otro sitio? “Para que clientes y trabajadores estemos más cómodos. Aquí la cocina y los comedores son más amplios, y además tenemos una ancha terraza en una calle peatonal. Claro que estamos a escasos metros del antiguo bar, porque cambiar de entorno nunca ha sido una opción para mí”, argumenta el propietario. 

¿Lo curioso del nuevo espacio? Que hace 65 años toda su familia se mudó a San Sebastián desde un caserío en Betelu (Navarra) porque un hermano de su aitona les dio el chivatazo de que se traspasaba el Ezkurra. Y, sorpresa. ¿Qué bar regentaba aquel Antonio Balda que dio el soplo a la familia? El Bodegón Gloria, situado en el mismo espacio donde hoy Ioseba da continuidad a una tradición hostelera familiar que ha trascendido en Donostia como pocas otras. 

Horario 

De martes a sábado de 11.00 a 16.00 y de 19.00 a 24.00, domingos de 11.00 a 16.00

El Desy, y el poteo en clave cervecera por excelencia

Gorka Ávila: “Es un bar de pintxos de toda la vida, sólo que al propietario le gusta la birra.”

Seis grifos de cervezas artesanales. Dos fijos para las elaboraciones locales Basqueland y Gross, y otros cuatro grifos rotatorios, donde las propuestas se alternan con total libertad. La calidad y diversidad de las bebidas de lúpulo está en el foco de este mítico bar de la calle Ronda, cuyos feligreses bloquean la acera a las horas del poteo. Pero aún hay más; porque las raciones y pintxos caseros, ese trato humano socializador de barra, y el horario ininterrumpido de la cocina (se puede comer desde las 11.30 hasta las 22.30) son sus otros tres grandes pilares. 

“Nos gusta que la gente participe, y que pasen por la barra porque no queremos perder el contacto y la chispa de la hostelería donostiarra de toda la vida”, argumenta Gorka cómo la socialización implícita en la gastronomía vasca es indispensable en el servicio del Desy. Él es la segunda generación del mítico de Gros: hijo de Desideria, que da nombre al bar y hasta hace poco estaba a cargo de la cocina, y de José Mari, aún tras la barra. El matrimonio fundó el bar en 1986, cuando Gorka apenas tenía diez años, y el niño mamó cocina y hostelería desde su tierna infancia. Ha trabajado codo con codo con sus progenitores toda la vida, y hace diez años tomó las riendas. 

Desde entonces, la carta no ha sufrido grandes modificaciones. Siguen fidelizando clientes con sus anchoas marinadas sobre tostada con tomate rallado y aceite, los champis Desy, las burgers de txuleta con crema de quesos, sus albóndigas, o las clásicas patatas Desy. Unos platos que han trascendido a una nueva clientela extranjera fruto de su repercusión en redes, y que, en el Desy, es tratada con la misma familiaridad con que se trata a los de toda la vida. “Me gusta que los extranjeros tengan la misma posibilidad que nosotros, y me esfuerzo porque quienes están lejos de su casa se sientan como uno más”, habla sobre ese trato cercano y hospitalario tan distintivo o más del Desy, que sus birras artesanales de cañero.  

Horario 

De lunes a sábado de 7.00 a 23.00 

Bar Rikardo: el aperitivo más clásico de Gros

Iñigo Marín: “Este tipo de negocios estamos en extinción”

El Bar Rikardo es uno de esos bares que engrandece la ceremonia del aperitivo, como antiguamente. Las bebidas son las reinas; los fritos caseros, la tentación a la que una no puede resistirse; y la barra, la máxima protagonista, desde donde Iñigo y su equipo dinamizan el ambiente de mediodía. Seguramente por todo esto, este bar de la calle General Arteche sea el clásico por antonomasia del poteo grosero.

El Rikardo lleva fidelizando clientes desde 1974, cuando los padres del actual regente, Iñigo Marín, cogieron este bar. Para entonces ya se llamaba Rikardo, por el propietario anterior, y desde entonces los fritos de la casa han sido la gran especialidad. Croquetas, mejillones, calamares, pimientos rellenos, o gambas gabardinas son a esas alturas patrimonio del barrio. También sus albóndigas o sus anchoas rebozadas. “Porque somos de los pocos que hacemos las cosas aquí”, opina Iñigo. Y añade: “En Gros somos cuatro los que hacemos las croquetas en casa”.

Él lidera el negocio desde hace 15 años, cuando su madre se jubiló, aunque llevaba ya diez trabajando con sus progenitores, y desde entonces se ha esforzado por preservar la identidad que el bar tenía en época de sus padres. “Por mi parte me he limitado a lavarle la cara manteniendo esa esencia de bar antiguo de toda la vida”, describe ese ambiente que le inunda a uno según traspasa la puerta. La tele: encendida. Los clientes: apoyados en el mostrador u ocupando esas mesas repletas de vasos de sidra llenos de cerveza Keler hasta arriba. Y las conversaciones entre personal de la casa y comensales, por todos lados. 

Horario 

De jueves a martes de 10.00 a 23.00 horas

Bares de toda la vida en el Centro de San Sebastián

En el centro de la ciudad se ofrece una de las raciones más emblemáticas de la ciudad. Desde la calle Easo, Jon sigue perpetuando la fama del Platillo de Patatas. Pero no sólo. Porque en este barrio donostiarra también encontramos un bar de toda la vida, y su propietario, Juan, nos da una idea de cómo funcionaba la hostelería hace 50 años.

Bar Ciaboga, patatas con contrato de confidencialidad

Jon Enrique: “La receta de nuestras patatas no ha salido de este bar”

El Ciaboga es la prueba de cómo con muy poco puede hacerse mucho. Porque con el alimento más básico han creado no una exquisitez, sino varias. Patata, patata y más patata: he ahí la base. Y con eso, ese Platillo de patatas al ajillo, que es casi tan famoso como la Playa de la Concha, y esas tortillas variadas, que encuentran cada vez más amantes. Quien pensó que para deleitar al paladar hacían falta exóticos y caros productos se equivocó, eso está claro. Quien pensó que con producto bastaba, también, obviamente. Porque las patatas del Ciaboga encierran mucho secreto.

“Esa receta no ha salido del bar, y todos los que entran aquí a trabajar firman un contrato de confidencialidad. Sólo así podemos proteger nuestra esencia, porque estas patatas sólo se han hecho aquí”, explica Jon Enrique, actual propietario. 

La mítica receta le precede y se remonta a 1964. Obra de Bautis y Carmen, el matrimonio que fundó este mítico bar en la calle Easo. Aunque el equipo que más proyección ha dado a esas patatas ha sido el compuesto por los socios José y Carlos (padre de Jon), al frente del Ciaboga durante los últimos 33 años. También Marijo, al mando de los fogones durante los últimos 34 años.

El Ciaboga es un clásico del poteo del centro de San Sebastián, y a esas alturas las tortillas de patata variadas y los champis con gamba son tan famosos como el platillo. Una de cebolla, otra de cebolla caramelizada con pimiento verde, otra de codillo con jamón serrano, una de cuatro quesos, una de champi y jamón york queso, y hasta una de morcilla. Son ya un clásico para los bocatas de Semana Grande o los días de playa, y sus sabores atraen a multitud de feligreses. 

Horario

De miércoles a sábado de 9.30 a 22.00, domingo de 11.00 a 15.00 y lunes de 9.30 a 22.00

 

El Esnaola o el encanto inigualable de los bares de barrio 

Juan Esnaola: “Somos un bar clásico, clasicorro”

Este bar de la calle Moraza es una prueba viva de la cotidianidad de gran parte de los donostiarras. Uno de esos bares donde vives más que celebras, y donde se evidencia que también aquí, como en cualquier ciudad del planeta, los donostiarras entre semana vamos con prisas; claro que en San Sebastián, aunque rápido, lo queremos rico, casero, y servido con profesionalidad y humanidad.

“El pintxito de tortilla, el bocatita de jamón, las raciones y los bocatas. Lo que busca la gente en el día a día, vamos”. Así describe su propuesta el propietario, Juan Esnaola. Él es la segunda generación de este clásico de Amara Viejo fundado por su padres, Puri y Manuel, en 1970. A pesar de los cincuenta años de historia, la propuesta culinaria se ha mantenido bastante fiel a sus raíces. Raciones de rabas, callos, pulpo, o torreznos; bocatas de tortillas varias, chorizo cocido, vegetales o mixtos; gildas; montaditos. Gastronomía casera sin florituras, y por encima, profesionalidad. Porque Juan es hostelero de pura cepa. 

Atento, dinámico, y acogedor, es de los que dominan la estancia desde detrás del mostrador, aún cuando están de espaldas, y de los que no descuidan ni un sólo detalle. No en vano, lleva en este bar “toda la vida”, como él dice. “Lo que ahora es almacén era antes nuestra casa. Eso hace 40 años era habitual… Si a mí de pequeño me despertaba el ruido del bar: el de la cafetera o el de la Txaranga”, sonríe. Y en la actualidad, aunque ya no viva allí, en la sala de su bar se transmite ese ambiente familiar, donde la interacción entre iguales es inevitable. 

Horario

Lunes y martes de 8.15 a 15.00 horas, miércoles y jueves de 8.15 a 22.00 horas, y sábado y domingo de 9.00 a 23.45 horas

Bares de toda la vida en el barrio de Amara de San Sebastián

Si Amara, para quien no es de este barrio, se presenta como la gran desconocida para una ruta de pintxos, el Egoki aporta luz al arte del buen comer desde la Avenida Felipe IV. Una propuesta identitaria como pocas, que no ha sucumbido a la modernización de sus platos tradicionales. 

Bar Egoki, cocina rica rica en el barrio de Amara

Arkaitz Martínez: “Todo es casero, y vamos al día”

“¡Cómo las croquetas de la amoña ningunas!” “¡Las mejores albóndigas: las de mi madre!” Estos planteamientos son recurrentes entre muchos. Porque es muy difícil que un extraño le dedique a la cocina el mismo mimo que el que le pone alguien cuando guisa para los suyos. Y por encima del cariño: la experiencia. Que la acumulada por quienes han estado durante años a cargo de los fogones familiares es una excelencia casi imposible de imitar, y por lo tanto, complicada de replicar en bares. 

Pues en el Egoki se desmonta el tópico de cómo en casa en ningún lado. Porque las mejores albóndigas: las de Lourdes. Y las mejores croquetas, también. No en vano a mediados de diciembre la cocina no da a basto porque los clientes habituales ya están encargando surtidos de fritos para llevarlos a casa, congelarlos, y servirlos en Navidad. 

Y es que este bar de la Avenida Felipe IV trasciende la comida casera a la calle. Desde temprano por la mañana, se escucha desde la barra ese chop chop de las cazuelas ya en marcha en la cocina colindante. ¿Serán los chipirones en su tinta, los callos, las carrilleras?  Alguno de esos platos caseros elaborados con tiempo y con mucha mano serán, porque a media mañana ya van acudiendo fieles los clientes hasta colapsar la entrada al mediodía. 

“Cuarenta años cocinando: imagínate qué mano tiene”, declama su hijo, Gorka. Él está en la barra, lugar que antes ocupaba su padre, porque el Egoki siempre ha sido un negocio familiar. En un principio regentado por el matrimonio. Entonces el hijo trabajaba fuera, pero cuando con la jubilación de su padre, su madre le propuso incorporarse, él no dudó, y desde hace once años, madre e hijo han sido un tándem imbatible. Y como es propio de los negocios familiares, no sólo los sabores son de casa, el cariño con que se sirven los platos también. 

Horario

De lunes a sábado de 8.00 a 15.00 horas